DRAA KEBILA_SETIF_ALGERIA

A Draa Kébila, la cuisine traditionnelle est très riche mais malheureusement il y a des plats qui tendent à disparaître ; c'est le cas de Aftir Oukassoul.

Comment se prépare-t-il et d'où tire-t-il son nom ?

En effet, Aftir Oukassoul se prépare très facilement avec de la pâte à base de semoule de blé. La pâte est ensuite découpée en petits morceaux en forme de boulettes à disposer l'une à coté de l'autre sur un plateau en bois appelé Thaziwa en Kabyle et Djefna en Arabe.

Parallèlement on place sur du feu une marmite à moitié pleine de sauce rouge pour la laisser cuire doucement.

Les boulettes, imbibées d'huile d'olives pour que la pâte ne colle pas, sont aplaties une à une en leur donnant la forme circulaire comme une galette, mais très mince (feuille d'environ un millimètre d'épaisseur).

Donc, dès qu'une boulette est aplatie, on la découpe en petits morceaux de trois à quatre centimètres de largeur, que l'on étire avant de les jeter dans la marmite placée sur du feu et contenant de la sauce rouge en phase de cuisson.

Une fois l'opération terminée, on laisse cuire encore environ une demie heure avant que le plat soit prêt.

A la fin de la cuisson, pâte et sauce sont déversées dans un plateau en terre cuite d'argile ou dans un plateau en bois appelé en Kabyle Lemterdh ou Thakdhihth.

On laisse refroidir quelques instants et les membres de la famille se mettre tout au tour du plat, cuillère à la main, pour manger à leur guise.

D'où provient le nom donné à ce plat culinaire traditionnel ?

Le nom qu'il porte nous donne la réponse. C'est un nom composé de deux mots : Aftir qui est un autre plat qui se prépare de la même manière au début et dont la cuisson diffère. Le deuxième mot est Akassoul qui est le contenant ou le nom du plateau dans lequel il est servi.

En effet, Aftir, se prépare avec de la pâte à base de semoule de blé, découpée en boules aplaties à la main dans un plateau en bois comme décrit plus haut. La différence est au niveau de la phase cuisson finale.

Si l'on veut obtenir Aftir, une fois la boule de pâte est aplatie, on la fait cuir comme une galette sur un plateau en terre cuite d'argile, placé sur du feu. Par contre si l'on prépare Aftir Oukassoul, la recette est celle donnée ci-haut.

Enfin, sauvegarder ce patrimoine culturel de notre région et éviter que ce genre de plats culinaires traditionnels ne disparaissent à jamais c'est une mission qui peut être prise en charge par des associations qui auront à les répertorier, à les photographier, à produire des séquences vidéos montrant comment ils se préparent et comment ils se mangent, etc. La publication de cet article et de beaucoup d'autres traitant de plats traditionnels s'inscrit dans cette vision des choses.

Auteur : Rachid Sebbah